【公式】白川郷の手作り豆腐店。豆富・すったてと白川村の情報をお届け

深山豆富店

石豆富~縄で縛っても崩れない白川郷の堅い豆腐~

石豆富(いしどうふ)とは

白川郷で古くから村民が食べている堅い豆腐。
縄で縛っても崩れないことから、石豆富(いしどうふ)と呼ばれています。

深山豆富店では、先代の大野誠信さんが守ってきたこだわりを継承しながら、大豆の味がギュッとつまった石豆富を作っています。

石豆富はなぜ堅い?

なぜ石豆富は堅いか。
その理由は、大豆をたくさん使い、しっかり水を抜いているから。
石豆富には一般的な木綿豆腐よりも、はるかに多い量の大豆が含まれています。
その量なんと約2.1~2.8倍!!(参考:農林水産省 大豆のまめ知識)
また、型に入れ圧搾する際に、強く押し水を抜きます。

大豆がたっぷりで、水分量が少ないからこそ、大豆本来の旨味や香りが引き立ちます。

なぜ堅い豆富がつくられるようになったのか?

合掌集落のある荻町

このような堅い豆富を作っている地域では全国的にも希少です。
白川郷から近い所だと、同じ合掌造りの集落があり世界遺産にも登録された五箇山です。
どちらの地域にも共通するのは、冬には豪雪地帯となるほどの山間部に位置していること。

現代のように交通網が発達していない時代には、雪が降り積もると外部との交流も遮断されました。
また1年を通じ、食料を運ぶにも、山道を超えなければならず、とにかく昔は移動が大変でした。
そんな白川村では、柔らかい豆富よりも保存が効き、運ぶ際にも崩れにくい堅い豆富が重宝されました。

この石豆富が食べられるようになった背景には、そのような白川郷の生活環境があったようです。

豆富をつくる大切な素材

深山豆富店では、豆富作りに欠かせない大豆・湧き水・にがりにこだわっています。
詳しくはSTORYにて紹介しています。

昔からある文化を途絶えさせない

深山豆富店の店主が豆富を製造している
店主 古田智也

全自動で大量生産できる豆腐と違い、石豆富の作りには、手がかかる部分も多くあります。
人の手がどうしても必要で、1度に作れる数が限られています
その中には、現代では「効率が悪い」と言われるような工程も・・・。
効率化を目指した結果、古くから愛されてきた文化が淘汰されている昨今ですが、私たちはこの作り方で残していくという強い気持ちをもって豆富作りに励んでいます。

昔からある文化を途絶えさせない。

その思いで、私たちのやり方でどう残していくかを考え実行していきたいと考えています。

「豆腐」ではなく「豆富」

深山豆富店では、「豆腐」はすべて「豆富」と表記しています。
先代の大野誠信さんが「豆が腐るのではなく、豆に富み、幸せが富むように」と思いを込めて、あえて「富」という字を使いました。
先代の想いを受け継ぎ、「豆富」という表記を使い続けています。

石豆富の食べ方

石豆富は、そのまま食べるのも美味しいですし、調理にも向いています。
こちらのページで基本の食べ方をご紹介しています。

また、その他にもたくさんの調理法で楽しんでいただけます。
MIYAMA’s Recipeでは、実際にスタッフが作ってみて美味しかったレシピを公開しています。
お好みに合わせて、石豆富を楽しんでいただければ幸いです。

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