【公式】白川郷の手作り豆腐店。豆富・すったてと白川村の情報をお届け

深山豆富店

STORY

岐阜県大野郡白川村。
世界遺産 白川郷として知られた人口1500人の小さな村では、今も人々が自然と調和しながら暮らしています。
四方を険しい山々に囲まれ、かつては交通の便も悪く、冬には雪に閉ざされてしまったほど。
厳しい自然環境だからこそ、今も村民が代々大切にしてきた文化が残っています。
私たちが引き継いだのは、そんな村の文化のひとつである「豆富」。

深山豆富店は、この美しく自然豊かな環境で、古くから村に伝わる郷土食材である石豆富すったてを中心とした商品を製造・販売しています。

白川村の食文化に根付いた食材

石豆富やすったては、白川村の食文化を語るうえでは、なくてはならない存在です。

縄でしばっても崩れない石豆富

一般的な豆腐よりも大豆を多く使い、水分量も少ない石豆富は、大豆の旨味や香りをしっかりと感じられる、白川村で昔から食べられていた郷土食材です。
交通の便が悪かったことから、保存が効き、運ぶにも崩れにくい硬い豆富が食べられるようになったと言われています。
現在も村民の食卓に欠かせない食材です。

郷土料理に欠かせない”すったて”

石豆富同様、古くから村民が使っていた食材がすったてです。
「すりたて」が語源となっていると言われ、大豆を石臼ですりつぶしペースト状にしたもの。
昔から村では、そのペーストを味噌や醤油をベースにした出汁と混ぜ、すったて汁として、お祝いの席などで食べることが一般的でした。

近年、白川村の有志がこのすったて汁をアレンジして作ったのがすったて鍋です。

先代からのバトンを受け取り、再スタートした深山豆富店

深山豆富店は約17年前に、白川村の伝統的な石豆富の製法を村の師匠から引継ぎ開業した豆富店です。
地元住民にも愛され、全国にファンも多かったのですが、2021年3月31日に新型コロナウィルスの影響と担い手不足により、惜しまれながらも一度は閉店してしまいました。

この突然の閉店に悲しんだファンは多く、株式会社ヒダカラの代表やスタッフもそのひとりでした。
ふるさと納税の支援事業を通じ、深山豆富店とかかわりのあった株式会社ヒダカラは、このお知らせに驚きながらも、「この味をどうにか未来に残したい」というい想いで、深山豆富店の屋号と製法を受け継ぐことを決意しました。

豆腐づくりをゼロから学ぶ

豆富作りはおろか、製造業も未経験だった私たちですが、先代の深山豆富店主 大野さんから豆富作りをゼロから学びました。
2021年9月に晴れて深山豆富店を受け継ぎ、再スタート

深山豆富のこだわり

深山豆富では、先代の大野誠信さんの思いを受け継ぎ、美味しい豆富をつくるため、素材にこだわっています。

深山豆富店の商品については、商品紹介ページをご覧ください。

こだわり① 国産大豆を使用

深山豆富店では、富山県産のエンレイ大豆を使用。
エンレイ大豆には、タンパク質ミネラルの成分が豊富に、そしてバランスよく含まれています。
先代が美味しい豆富を作るために特にこだわっていたのがこのエンレイ大豆です。
その先代の思いと味を受け継ぐため、現在も富山県産エンレイ大豆を使用しています。

こだわり② 白川村の湧き水を使用

白川村の自然の中の湧き水

多くの水分が含まれる豆富作りには、おいしい水が必要不可欠。
自然豊かな白川村では、山々が育んだ湧き水が豊富です。
深山豆富店では、店からすぐの水源からポンプでくみ上げた、冷たく新鮮な湧き水を使っています。
新鮮な湧き水を使うことができるのは、白川村という自然豊かな地だからこそ。

こだわり③ 国産天然にがりを使用

にがり

豆富を固める工程で、必ず必要になるのがにがりです。
にがりとは、海水から塩を生成する際に取り除いた液体。
にがりを豆腐にいれるのは、にがりに大豆のタンパク質を固める効果があるからです。
凝固剤ともよばれ、塩化マグネシウムとも表記されます。
深山豆富では、大豆の旨味が引き立ち、より感じられることから、熊本産のにがりを使用しています。

豆腐作りにおいては、同じ凝固剤の役割をするすまし粉と呼ばれる炭酸カルシウムが多く流通しています。
にがりに比べ、すまし粉の方が確かに安価ですが、私たちはこれまでの深山豆富店の石豆富の味を守るため、にがりを使うことにこだわっています。

こだわり④ 先代が守ってきた味を守る

深山豆富店の店主が豆富を製造している

地元の人に惜しまれながら閉店した深山豆富店の味を、2021年9月に若き職人が引き継ぎました。
大豆をギュウギュウに絞って固めた味の濃い豆腐。
この味を守ることを大切にしています。

深山豆富店のこれから

2022年1月には店舗をリニューアルし、豆腐の製造販売だけにとどまらず、豆腐に合う調味料や、おからを使った商品の開発なども行っています。

白川村で古くから大切にされている「食文化」を受け継ぎ、守っていくとともに、「食」を通じて幸せをお届けします。

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